ワタミ新社長・清水氏「値上げ失敗だった」 安い・ウマイ居酒屋チェーンへの"原点回帰"を –新戦略発表会（全文）

ワタミ・新事業戦略について

清水邦晃氏：本日はお忙しい中、お集まりいただきましてまことにありがとうございます。各社が値上げする中、私どもワタミがなぜ値下げに踏み切ったのか。というところを、少しでもご理解いただければと思いまして、本日お集まりいただきました。私、ワタミの清水と申します。今日1日どうぞよろしくお願い致します。

それでは、まず業績の推移です。私たち、2011年の４月から業界平均との差が常に狭まっている状況でありまして、一時期この2014年に価格を15%上げたメニュー変更に望んだんですが、その時一度客数をキャッチアップできたような数字に見えましたが、ここで行ったのがフラッシュマーケティングという大きな販促です。

その際、それを終わった後、通常の差よりも大きく開いてしまい、もう一度フラッシュマーケティングを仕掛けたんですが、落ち込みは更に広がったというような状況で推移しております。私たちこれまでどういうことをしてきたかと言いますと、ずっと価値訴求をこの10年行ってきました。

皿単価を上げて、付加価値を少しずつ追求して。昨年2014年、「リ・ブランディング」と題しまして、その時15%単価を上げて、お客様に付加価値の高い商品をと提供したのですが、このような状況になっているというのが現実です。

その結果、私たちが受けたお客様の声、これは自社のお客様アンケートなんですが、やはり「料理が遅い」「量が多すぎて注文できない」「価格が高い」この３つに声が集中したというのが現実です。

実際に、消費者調査でチェーン居酒屋に求めるものとして、１位が「安さ」、２位が「美味しさ」、３位がなんでも頼めるっていう「バラエティ感」を上げているっていうのが現実にあります。

しかし、実際に私たちが取ってきた、付加価値を上げて、いっきに15%値上げをしたことに対して１年間で、私たちのインターネットの調査によりますと、大手居酒屋チェーン別価格の意識調査で「割高と感じるチェーンは？」という問いに、私たちワタミが１位と２位を独占してしまってるっていう。

この調査で一番反応したのが、20代、30代の若い方たちだったんです。実際ワタミを利用している年齢構成比を見てみますと、20代、30代で60%弱になります。ですから、一番若い世代、来ていただいている主客層に対して取ってきた戦略がこういうことを招いているという状況です。私たちが狙っているマーケットっていうのは、チェーン居酒屋の中で依然大きいと認識しております。

居酒屋市場が1兆円あると。その市場の中から4000億から5000億あるという中で、私たちは今、チェーン居酒屋の安さ、美味しさ。そのところから少し一段、付加価値の高い、個人店を目指した業態に移行し始めたんですが、やはりそれよりもお客様のイメージというものは、「和民」「わたみん家」はチェーン店だよねと。

そういう声に対して、少しかけ離れてしまったというのがありますから。そのど真ん中のマーケットで、お客様に私たちの思いを伝えたいなと思います。4000億から5000億の市場がある中で、今回はこの、値段の改定をした。というのが狙いです。2015年は、本当に居酒屋チェーンのど真ん中に立ち戻っていこうと思ってます。

私たちが創業した時の思いは、居酒屋のシーンを楽しんでいただきたい。少しでも安く、少しでも美味しく。もう一度そのところに立ち戻って、そのニーズに徹底して応えていきたいと思ってます。

今回は10年ぶりにワタミはそういうことにいたします。この値下げをするにあたって、商品の見直しを一層行っております。アイテム数は絞り込み、食材数も少なくし、作業工程も減らしています。付加価値を高めるにあたって、食材数、作業工程、オペレーションを改善させるようなことをしてきました。

今回、居酒屋チェーンの原点に立ち戻っていかにオペレーションを安定させ、安いものを提供して、もう一度お客様に喜んでいただけるお店を作りたい。そういう願いを持って、今回メニュー改善を望みました。

もちろん新しい業態では、付加価値の高い業態も作って、それぞれのニーズに応えられるような総合居酒屋チェーンとして、総合飲食チェーンとして成り立たせたいというのが今回の狙いですので、やはり基本的に値下げをするということで、たくさんの方によろこんでいただきたいと思っております。どうぞよろしくお願いいたします。