発酵食品を食べるメリット
ハンク・グリーン氏：発酵食品はずっと前からありますが、最近とくに流行しているように思います。
色とりどりのセレクションがあるコンブチャ、冷蔵庫いっぱいの味噌、ケフィア、テンペ、ザワークラウトなどなど……グルテンフリーのクッキーを投げれば「Live and Active Cultures（生きた活発な培養菌）」のラベルに当たるほどです。
「Live and Active Cultures」とは、容器のなかに生息しているプロバイオティクス・バクテリアのこと。プロバイオティクス・バクテリアとは、簡単に言うと「いい細菌」です。
定義によると、連鎖球菌咽頭炎や淋病などを生じさせることのない微生物は身体にいい影響を与え、ひいては生活にもいい影響を与えることができるのです。
そのようなバクテリアは腸内で発生する微生物叢（ある環境で育つ微生物の集合）のバランスを整え、水素イオン指数を整えてくれます。
腸壁から入り込もうとする悪いバクテリアをブロックし、消化酵素を生み出す働きを促してくれるので、ブリトーを3つ食べた後にお腹が破裂するほど膨らむのを防いでくれるだけでなく、栄養の吸収率を高めてくれるのです。基本的には、我々のために菌が食物を食べてくれるということです。
重要な点として、そのような菌を持つ食品や我々が購入するそのような食品は、言ってしまえば腐敗をコントロールするという、化学的変化を起こしているのです。
ですから、プロバイオティクス食品は、半分腐敗した、または半消化された食品であると考えられるかもしれません。まぁ、そう考える人はいないと思いますが（笑）。
好きであるか嫌いであるかに関わらず、それらの菌は牛乳をヨーグルトに、大豆をテンペに、キャベツをザワークラウトに変えてくれるのです。
これは特別な種類の発酵です。発酵とは無酸素系呼吸の状態で、微生物が有機物を常食する、通常はエネルギーを得るために糖分を常食する状態ですが、この場合、微生物は無酸素状態でそれを行うのです。
ひな鳥が口移しで餌をもらうのと同じ
ホップがビールに、ブドウジュースがワインになることは知られていますが、それもこういった種類の発酵です。それに使われる培養菌は、大体の場合、イースト菌です。イースト菌が副産物としてアルコールを作り出すのです。
それに対して、プロバイオティクス食品の培養菌は通常はバクテリアで、バクテリアは食品中の糖を乳酸に分解します。これは乳酸発酵として知られます。
「好酸性乳酸桿菌」とは我々の内臓に自然に存在するバクテリアで、抗生物質を摂取したり、胃腸に忌まわしい虫が住み着いたり、元からあなたの体内にたくさんの悪いバクテリアが生息していたりすると、その数は減少します。
「好酸性乳酸桿菌」のとくにすばらしいところは、塩に耐性があるところです。反対に、食物を腐らせて我々の具合を悪くする原因となる悪いバクテリアたちは塩に耐性がありません。
ですから、数日間食塩水にキュウリを漬けておくと、キュウリを腐らせる悪い菌を寄せ付けず、いいバクテリアだけを閉じ込めておくことができます。
いいバクテリアは野菜を部分的に消化し、乳糖やそのほかの糖を乳酸に変えてくれます。そしてキュウリはピクルスになるのです。
しかし覚えていてください、発酵するということがピクルスを作るということではありません。スーパーで冷蔵でない棚に埃をかぶって陳列されているもの、ピクルスやザワークラウトのジャーは食酢に漬かっているだけであって、発酵しているわけではないのです。
発酵食品の多くは「Live and Active Cultures」のラベルが貼ってあり、それらは消化がずっと簡単です。なぜなら我々のために部分的にすでに消化されているからです。
わかりやすく言うと、あまりきれいではないですが、母鳥がつぶれた虫を口いっぱいに吐き出してひな鳥に餌を食べさせるのと同じことです。
それゆえ、半分腐敗したキュウリを食べるとき、同時に友好的なバクテリアを摂取することになり、そのバクテリアは消化のプロセスをすでに開始してくれているのです。それが乳酸発酵の二重のメリットと言えます。
私たちは多くの時間や努力をしてなるべくバクテリアに触れないようにしていますが、実際はそれなくして私たちは生きていけないのです。
あなたの体は、輝かしいほどに清潔だと思っているかもしれませんが、100兆ものバクテリアが住んでいるのですからね。その数は体内の細胞の数の10倍もあります。
ですから言ってしまえば、あなたは自分であるよりもバクテリアであると言ったほうがいいのかもしれませんね。
