2024.10.10
将来は卵1パックの価格が2倍に? 多くの日本人が知らない世界の新潮流、「動物福祉」とは
Why Can't We Make a Good Salt Substitute?(全1記事)
リンクをコピー
記事をブックマーク
ステファン・チン:私たちは化学を通して、世の中には何百種類もの塩があるということを知っています。塩は陽イオンと陰イオンの混合物で、塩基と酸の反応により作られます。
しかし食用の塩となると、1種類の塩のみが、私たちがポテトチップスを食べたくて仕方ない状態にさせます。それは「食卓塩」として知られる、「塩化ナトリウム」です。
実際、化学者たちは何十年にも渡って美味しい塩の代替を作ろうとしてきましたが、それは絶対不可能で、あの味と同じにならないというのは実証済みです。では、何が「塩化ナトリウム」をそんなに特別にしているのでしょうか。
実は科学者たちはまだはっきりそれを理解できていません。なぜなら、単純な味だと思われている塩味について、他の味より理解されていないからです。それでも、基本的なことについては理解されていて、食卓塩に含まれるナトリウムと塩化物イオンが分解して人間の濡れた舌に当たると、いくつかある塩味の受容体にぴったりのイオンとなるのです。
どの受容体が、塩に含まれる「アニオン」とも言われる「陰イオン」を判別するのかまだわかっていません。それでも一般的に、人間は小さめのイオンに対して塩味を強めに感じるので、塩化物が比較的小さい食卓塩はちょうど良いのです。酢酸ナトリウムに関しては、酢酸イオンがかなり大きめなので塩味はずっと少なく感じられます。
それでもポテトチップスの「ソルトアンドビネガー味」として使われることがあります。
塩化物の代替が難しいのであれば、次に考えられるオプションは「陽イオン」である「ナトリウム」の代替を見つけることかもしれません。そこで考えられるのは、受容体の中でも最もよく研究された中に「上皮性ナトリウムチャネル」という受容体があります。
これは、ナトリウムを限定して受容します。このチャネルの細い穴はナトリウムイオンを取り込んで細胞、そして味細胞に送り込み、そこに入ったナトリウムは最終的に脳に信号を送ります。このチャネルのナトリウムの選別こそが、塩化カリウムという塩の代替があまり良くないと感じる理由となります。
カリウムイオンはこのチャネルを通れないので、脳に「塩味が来ましたよ!」と伝えることができないのです。それに塩化カリウム塩は、おかしな苦い金属味も含みます。私たちの舌はそのような味に非常に鋭いので、食品に含まれる塩分量を抑えるために、食品会社は普通の塩とカリウム塩を混ぜて使います。
塩化カリウムはまた、腎臓疾患を持つ人には安全ではありませんし、ある薬品と合わせると危険です。ですから、ある人たちには良い代替になるかもしれませんが、完全に良いとは言えません。
実は味のことだけを考えるなら、素晴らしい塩の代替となる混合物があります。「塩化リチウム」は、「上皮性ナトリウムチャネル」がリチウムを通すので、「塩化ナトリウム」と全く同じ味になります。
しかし、食べない方が良いでしょう。なぜなら、これは毒だからです。1949年、ある会社が「ウェストソール(Westsal)」という塩化リチウムをベースにした塩を発売しました。それは、高血圧や心臓病の人に最適な塩の代替物として販売されました。
しかし、医師たちはそれによるリチウム中毒者が出たり、命を落とす人がいることに気がつきました。化学者たちはまだ、いつか食塩に限りなく近い塩の複合物を作るために研究をしています。それが見つかるまでは、塩味をつけるのに「塩化ナトリウム」が必要となるのです。
関連タグ:
2024.11.13
週3日働いて年収2,000万稼ぐ元印刷屋のおじさん 好きなことだけして楽に稼ぐ3つのパターン
2024.11.11
自分の「本質的な才能」が見つかる一番簡単な質問 他者から「すごい」と思われても意外と気づかないのが才能
2024.11.13
“退職者が出た時の会社の対応”を従業員は見ている 離職防止策の前に見つめ直したい、部下との向き合い方
2024.11.12
自分の人生にプラスに働く「イライラ」は才能 自分の強みや才能につながる“良いイライラ”を見分けるポイント
2023.03.21
民間宇宙開発で高まる「飛行機とロケットの衝突」の危機...どうやって回避する?
2024.11.11
気づいたら借金、倒産して身ぐるみを剥がされる経営者 起業に「立派な動機」を求められる恐ろしさ
2024.11.11
「退職代行」を使われた管理職の本音と葛藤 メディアで話題、利用者が右肩上がり…企業が置かれている現状とは
2024.11.18
20名の会社でGoogleの採用を真似するのはもったいない 人手不足の時代における「脱能力主義」のヒント
2024.11.12
先週まで元気だったのに、突然辞める「びっくり退職」 退職代行サービスの影響も?上司と部下の“すれ違い”が起きる原因
2024.11.14
よってたかってハイリスクのビジネスモデルに仕立て上げるステークホルダー 「社会的理由」が求められる時代の起業戦略
2024.11.13
週3日働いて年収2,000万稼ぐ元印刷屋のおじさん 好きなことだけして楽に稼ぐ3つのパターン
2024.11.11
自分の「本質的な才能」が見つかる一番簡単な質問 他者から「すごい」と思われても意外と気づかないのが才能
2024.11.13
“退職者が出た時の会社の対応”を従業員は見ている 離職防止策の前に見つめ直したい、部下との向き合い方
2024.11.12
自分の人生にプラスに働く「イライラ」は才能 自分の強みや才能につながる“良いイライラ”を見分けるポイント
2023.03.21
民間宇宙開発で高まる「飛行機とロケットの衝突」の危機...どうやって回避する?
2024.11.11
気づいたら借金、倒産して身ぐるみを剥がされる経営者 起業に「立派な動機」を求められる恐ろしさ
2024.11.11
「退職代行」を使われた管理職の本音と葛藤 メディアで話題、利用者が右肩上がり…企業が置かれている現状とは
2024.11.18
20名の会社でGoogleの採用を真似するのはもったいない 人手不足の時代における「脱能力主義」のヒント
2024.11.12
先週まで元気だったのに、突然辞める「びっくり退職」 退職代行サービスの影響も?上司と部下の“すれ違い”が起きる原因
2024.11.14
よってたかってハイリスクのビジネスモデルに仕立て上げるステークホルダー 「社会的理由」が求められる時代の起業戦略