料理に使うアルコール、本当に全部飛ぶのか？

アルコールが蒸発する条件

オリビア・ゴードン氏：ケーキのレシピにちょっとラム酒を入れるとか、七面鳥料理のグレービーにワインを加えるとかする時に、沸騰してアルコールは飛ぶから問題ないという話を聞いたことがあるかもしれません。

これは部分的に正しいことです。アルコール分のいくらかは飛んでなくなります。しかしすべてがなくなるわけではありません。アルコールをなくすためにはいくつかの条件が必要なため、料理ができ上がる頃にはすべてなくなっていると決めてかかることはできないのです。

加熱されることにより、調理中にアルコールが蒸発すると考えるのは筋が通っています。エタノールという、飲むことの可能なアルコールは沸点が比較的低く、だいたい摂氏78.5度くらいです。

加熱調理する時は通常それより高い温度になるはずです。しかし、料理中のアルコールは沸点に到達したらすぐに蒸発するわけではありません。時間がかかるのです。

例えばよくある缶ビールをノンアルコールにするには、30分間も沸かさないといけません。

しかも、異なるレシピで異なる調理スタイルがあり、調理器具も異なります。そのすべてで違いがあります。アメリカ栄養士会ジャーナルで発表された研究によると、研究者はアルコールがどれくらい残るかを、異なるレシピで試しました。

アルコールの入ったソースを沸騰させ、火から下ろしたとき、まだ85パーセントのアルコールが含まれたままでした。しかし、ポットローストを摂氏85度で2時間半煮込んだ場合では、含まれるアルコールはたったの約6パーセントでした。

ですから、熱と時間の両方があって初めて、コンロで調理している間にアルコールを飛ばすことができるというわけです。それだけではありません。

研究者は鶏肉のオレンジ赤ワイン煮を使っていくつかのテストをしました。彼らはそれを大きさの異なる2つのフライパンに入れ、摂氏85度で10分間煮ました。すると、それぞれに残ったアルコール量には大きな差が出ました。フライパンのうちの1つは直径30.5センチで、もう一方は25センチでした。

研究者は論文の中でその深さについて言及していませんが、きっと似たような方法で食品を加熱させたと考えられます。大きな違いは、鶏肉料理の表面面積は異なるので、室内の空気に触れる分も異なるという点でしょう。

そして大きい方のフライパンは表面積が広いですから、アルコールをより多く蒸発させることができたようで、小さい方が60パーセントだったのに対して、10パーセントしか残りませんでした。

ですからあなたがアルコールを使って料理をする時、もし夕食後にちょっと酔っ払ったとしても驚かないでください。もし料理にまったくアルコールを含ませたくないなら、代わりとなるフレーバー、例えばジュースやシロップやエッセンスを使ってくださいね。