「卵は冷蔵庫で保存」は正しい？

卵は冷蔵庫で保管しないほうがいい？

ハンク・グリーン氏：質問です。どこに卵を保存しますか？　冷蔵庫？　キッチンのカウンター？　もしくはお店から持ってきたカゴ？

アメリカに住んでいるなら、冷蔵庫に入れますよね。でもほかの場所では、ほとんどそうしないのです。アメリカの方法が変に思えるかもしれません。

それには理由があります。アメリカではサルモネラの感染を防ぐため、洗って冷蔵庫に保管します。

サルモネラの感染経路は2つ。感染した親鶏が、鶏のフンからです。アメリカでは、汚染を防ぐため、できるだけ早く卵を洗って乾燥させます。しかし卵を洗うのには、不利な点もあります。

生まれたばかりの卵は、キューティクルと呼ばれる、たんぱく質とほかの成分でできた保護層でコーティングされています。キューティクルは卵のからの小穴から、サルモネラのようなバクテリアが侵入するのを防ぎます。卵を洗うと、そのキューティクルが取れてしまいます。

ヨーロッパのような場所では真逆で、卵の洗浄は禁止されています。その代わり、生まれた場所で汚れるのを防ぎ、あとはキューティクルに任せます。また、親鶏にワクチンを打ち、サルモネラ感染から防ぎます。

基本的に、アメリカの鶏のほうがサルモネラに感染しやすいということなので、バクテリアの繁殖を抑えるためにも冷蔵庫で冷やします。

研究によると、卵がサルモネラに感染していた場合、室温で3週間で危険なレベルに到達します。冷蔵庫に入れておくと、6週間経ってもなかなか成長しません。鶏にワクチンが打たれ、卵にキューティクルがあれば、室温のほうがいいということになります。

冷蔵庫から卵を出すと、殻の表面に凝結がみられます。水分はバクテリアの成長を促し、キューティクルや小穴から入ってしまうことがあります。

アメリカに住んでいない、または卵を冷蔵しない国に住んでいるなら、室温で保存しましょう。でも洗われた卵は冷蔵庫に入れてください。サルモネラに感染したくなければ。