ソーセージは発癌性があるから食べないほうが良い？　まずは正しい知識を身につけよう

加工肉を食べると18％の確率で癌になる、わけではない

ハンク・グリーン氏：先週、国際癌研究機関が、私の大好きな加工肉と癌に関係があることを立証した、という研究結果を発表しました。癌でも特に大腸がんです。もしかしたらあなたも、誰かがこのようなことを言っているのを聞いたかもしれません。「肉を食べることは、タバコを吸うのと同じくらい危険だ」とか、「WHOは美食に対して宣戦布告したのだ」とか、です。

しかしこれら両極端の例は少し誤解を招きます。美食に対しての戦争はありません。WHOはあなたを、ベーコンの力に対する果てしない論争にいざなったりはしません。ベーコンを食べるなとも言ってはいません。それに、加工肉にはタバコのような発がん性はありません。

IARCはWHO傘下の癌研究機関です。彼らの主な目的は、発がん性の物質を見つけることです。そして彼らは今、赤身肉の成分分析をしました。

牛、豚、ヒツジなど哺乳類の筋肉、そして加工肉、つまりソーセージ、ホットドック、ベーコンなどの、調理される前に何らかの下処理を施された肉です。

彼らは800件以上の疫学研究を編集し、全人口を様式により分析し、顕微鏡や化学反応などにみられる機械的な証拠を考慮しました。その結果として、彼らは加工肉が発がん性であるという結論に至ったのです。

IARCによると、人が毎日平均50グラムの加工肉を食べ続けると、大腸がんになる可能性が18パーセント上がるというのです。しかしそれは、そうしたからあなたが癌になる可能性が18パーセントであるというわけではありません。

近年の統計によると、あなたがアメリカに住んでいたら、人生の中で大腸がんになる可能性が5パーセントあります。これはすべての人の平均で、危険因子は考慮していません。

そしてもし、あなたが毎日50グラムの加工肉を食べ続けると、その5パーセントが5.9パーセントに上昇します。なぜなら5パーセントの18パーセントは0.9だからです。これは18パーセントの確率で癌になる確率が上がるというわけで、あなたが癌になる確率が18パーセントであるというわけではありません。これら2つは全く違うことです。

ですから、もしあなたがベーコンを少し毎朝の朝食で食べているからといって、あなたが大腸がんになる確率は、その習慣のない人と比べて1パーセント高いにすぎません。

なぜ加工肉には発癌性があるとされるのか

それを聞いてベーコンを食べる気が失せましたか？　私にはわかりません。あなたがどれだけベーコンが好きかにかかっています。

なぜならIARCは加工肉が絶対的に癌を引き起こす可能性があるという結論に至り、そのほかの絶対的なものとともに「グループ1」のカテゴリーに含みました。IARCのカテゴリーを見ると、科学的根拠をもとに、何が癌をひき起こす可能性があるかを知ることができるのです。これは、そのものがどれだけ危険かということを示すものではありません。

「グループ1」にはタバコが含まれています。それにプルトニウムもあります。木くずもあります。家庭の煙突にあるすすも含まれます。

これらすべては同等に危険なわけではありません。健康のリスクを考慮するならば、私は毎日タバコを吸う習慣よりは、材木所で働く方を取ります。加工肉も同じく、このリストの中でも特に危険なものであるわけではありません。

赤身肉は一方で、「グループ2A」のカテゴリーに入れられています。これらのものは発がん性である可能性があるかもしれないというグループで、そうであると断言できるほどの証拠がそろっていないのです。

赤身肉が癌を引き起こす可能性があるという仮説を支持する証拠がある中、多くの信頼できる研究はそのつながりを証明することができていません。では、加工肉が癌を引き起こすこのしれないという点に関してはどうでしょうか？

癌は細胞の中にあるDNAが突然変異したり、ダメージを受けた結果、コントロールできずに自己複製してしまったりすることにより、引きおこります。そのような手に負えない細胞分裂は腫瘍となり、周りの組織に侵入、破壊してもなお大きくなり続けます。

肉を加工する過程で特定の化学物質が形成され、その肉を調理することにより、さらに化学物質が形成されてしまうことがあります。これらの複合物が危険物質なのです。なぜならあなたの体の中で分解され、DNAを分解してしまう基を形成するからです。

これらは鉄分で、体内で有機分子と結合する体質を持っています。DNAは、これと結合することのできる分子の1つです。もちろんN-ニトロ化合物、またはNOCsはとても危険な物質です。

これらは肉中のアミノ酸が窒素酸化物にさらされたときに形成され、窒素分子と酸素分子が結合されます。これらは、燻製にしたり漬けたり、乾かしているときに自然に生じます。たとえば燻製にするときは燻煙中の窒素にさらされます。

N-ニトロソジメチルアミンまたはNDMAとは何か

そのほかにも、工場などでは意図的に、ボツリヌス中毒などを引き起こすバクテリアが増殖するのを防ぐために、硝酸塩や亜硝酸塩が添加されます。

これらの窒素酸化物がアミノ酸と結合することにより、N-ニトロ化合物が形成され、それは体にとって非常に有害で、DNAの突然変異を引き起こすのが非常に得意なため、結果として発がん性となるわけです。地球上でもっとも発がん性である物質の1つであるN-ニトロソジメチルアミンまたはNDMAがそれです。

これは実際研究に使われるネズミに腫瘍を誘発させるために、研究者たちが用いる物質です。

これらがあなたの体内で代謝されるとき、NDMAは亜硝酸塩とメチルラジカルに分解されます。亜硝酸塩はホルムアルデヒドを生み出すために、細胞内のほかの有機分子と結合します。

ホルムアルデヒドは発がん性があるので止められるまで、死体の防腐処理に用いられていた物質です。そしてメチルラジカルは、様々なことに用いられますが、多くは有害で、DNAの基の1つである、グアニンという物質と結合する傾向があります。

結合すると、グアニンをその他の基となる物質から引き離し、新しく、癌を引き起こす物質と引き合わせます。

加工肉を食べるのはやめるべき？

では、加工肉を食べることは癌につながるのでしょうか？　答えはイエスです。では食べるのをやめるべきでしょうか？　もしあなたが毎日大量のホットドックを食べているのなら、控えた方がいいとは思います。

しかし、この新しい研究結果は保険医療ガイドラインを定めてはいません。目的が違うからです。世界保健機関はこれらの報告をすることで、人々に情報を提供しているのです。これは私たちの目標でもあります。ですからあなたがさらに情報を得られたと思っています。そうすることにより、リスクが何であるかを自分で理解し、価値があるかどうかを自己決定することができるのです。