日本料理にはなぜ“品がある”のか　京都の一流料理人が研究結果を発表

世界中の人々に、本場の日本料理を食べてほしい

伏木亨氏（以下、伏木）：それではこのシンポジウムの趣旨を説明させていただきます。

まずタイトルに「品位」を掲げたのは、ちょっと勇気が必要でした。料理人さんたちと、それから大学の研究者が初めて出会ったのが十数年前です。その頃は日本料理って斜陽産業やったんですよ。もう「お客さんがぜんぜん来ない」「これから先いったい我々はどうなるんだろうか」と、料理人さんたちが口々に言っておられた。

そして私たちと一緒に、科学という視点で料理をもっとおいしくする。フレンチやイタリアンやいろんな料理が日本に来る中で、日本料理が一番おいしい料理でなくちゃいけないと、こういうことを目指してずっとがんばってきました。

それは時期も良くて、今もう日本料理はある意味ではもう絶好調じゃないかと思うんです。海外にもどんどん日本の料理が出て行きますし、またこの京都にも海外からたくさんの人が京料理・日本料理を目指してやってくる。これは大変ありがたいことなんですけれども。こうしてグローバル化した時に、日本料理が世界中に広がることが期待されます。

そうした時に、「一体日本に行く必要があるのか」という問題がついに起こるはずです。私たちは、もちろん日本料理を世界に広げたいと考えているんですけれども、（海外の方が）日本に来てくれる何か確かなものを持ち続けなければいけないと考えて、近年ずっとやってきました。

料理人たちによる、日本料理が持つ「品位」の解釈

伏木：昨年まではいろんな食材を変えたり、あるいはいろんな個別の料理に関するテーマで話をしてきたわけですけれども、ここに来て初めて、“私たちがこれからもずっと守っていかなければならない日本料理の真髄”と、それから“海外に向けてどんどん変えていかなければならない部分”。この二つをきちっと分けて考える必要があると思い立ったわけです。

そうすると、私たちが守らなければならない精神と、それからなぜ私たちは日本料理をこのように作っているのか。あるいは、日本料理が一体どういうことを目指してきて、私たちは精神的にどこを守っているのか。そこを私たちがきちっと確立すれば、いかに日本料理が世界に広がって、そして「日本料理はいいよね」とみんなに思っていただいた中でも、「やはり日本に行って食べたい」ということが続くんじゃないかと思います。

そういう意味で、「品位」というのがおそらく私たちが捨ててはならない基本とすべき部分であろうと。ということで今日は、私たちが守るべき品位はこの料理の中のどの部分なのか、あるいはどういう方向がそれに叶ったものであるのかを、もう一度掘り起こそうというのが今回の趣旨です。

昨年、一年間かけて、料理人さんたちと私たち（研究者）が充分ディスカッションをしながらいろんな料理を作って、どこに品があってどこに品がないのかを議論して参りました。今回は、かなり実験的なところであります。これをお店に出そうというわけじゃなくて、かなり実験的なところに品位を掴めないかということを、料理人さんたちが自分の考えと技術で披露してくれます。

中にはすごく驚かれるような料理があるかもしれませんが、この中に将来の我々が拠って立つような品位を捕まえられる糸口があるんじゃないかと考えております。極めて実験的な料理かもしれませんが、注目してご覧いただきたいと思います。

（会場拍手）

それでは、第一部に入りたいと思います。研究者と料理人さんたちがコラボレーションして、「品」について考えます。去年と少し違いまして、二つの料理人さんたちの料理を交えて「品位」を解析してみよう、という趣旨であります。

プレゼンテーションをしていただく方は、料理人さん側から、直心房の才木充さん、大和学園日本料理の宗川さん、それから研究者側として龍谷大学の山崎英恵さん、味の素株式会社の川崎寛也さん。

それではまず料理人さんたちの方から、「こういう部分に品があるのではないか」というプレゼンテーションを二題続けてやっていただきます。最初は才木さんからお願いします。

ポテトサラダを題材に、フレーバーとテクスチャ―で品位を表現

才木充氏（以下、才木）：みなさん、おはようございます。京料理、直心房さいきの才木と申します。私は、この研究発表の題材としてポテトサラダを選ばせていただきました。

まず、私の考える品位。どういうところに注目すればいいかと考えたかと言いますと、「おいしすぎない余韻」、それから「食感の均一性」です。フレーバーとテクスチャーですね。

私たちはふだん料理を作る時、おいしさを追求する時に、油脂分やそのもののうまみ、そういったものを中心に考えて料理を作ります。ただ、“おいしすぎる”ことで、食べられる方はそのお料理にどういった印象を持つのか。そういうことを考えてみました。

それとテクスチャー、食感の均一性です。ポテトサラダは大概の場合、ボテッとお皿に盛り込んでありますけども、その中には潰れてない部分も一緒になってお皿の中に盛ってあります。それを、もうちょっと口の中で上品に感じてもらうことはできないか。食感の均一性というものを考えてみました。

この料理を作るにあたって、どうやっていったかということ（を紹介します）。

まず、おいしすぎない要因は、先ほども申し上げたように強い油、それからうまみを使わないことで、ご馳走感や旨さの後味を引きずらない。ただその素材そのものの主張というのは大事にしていく。

あと食感の均一性。これはボテッとした食感じゃなくて、意図的に口の中で感じるカッティングを考える。それから食感に滑らかさを与える。そのゴツゴツした芋のうまみじゃなくて、滑らかさを加えることで口の中でふわっと消えていくようなテクスチャーですね。そういうものを考えてみました。

上品さは「ふっと消えていくおいしさ」にある

川崎：才木さん、ちょっと質問をしたいと思います……。あ、みなさん、私が急に喋り始めてびっくりしたかもしれませんね（笑）。

今回の趣旨は、実はふだん月1回夜9時から集まって（この会を）やっているんです。僕らのやりとりが非常におもしろいんですよ。例年は発表するだけなんですけど、あえて今回はその夜9時からの雰囲気をみなさんにも感じていただけたらと思って、こういう形でやらせていただいております。

じゃあ才木さんに質問ですけど、この「ご馳走感」というのは一体どういうことなんですか？

才木：ご馳走というのはやっぱり、例えば贅沢なものを使ったり、ものすごくおいしいものを中に混ぜ込んだりしますと、それが食べ手にとってすごくご馳走感になりますよね。その「食べた！」という印象はすごくご馳走感になると思います。

川崎：その、後味が長いというのが下品なんですか？

才木：料理の主張としては、それが下品と直接繋がるかどうかはわかりませんが。ただ余韻が長すぎるというのは、日本料理というのは……例えば精進料理に代表されるように、おいしさを際立たせるのはそのうまみを強調することよりも、ふっと消えていくおいしさ。それが、なんて言うのかな……。違うものを食べた時に、口に残らないというのがまた一つの手法やと思います。

川崎：なんか儚い感じですか。

才木：そうですね。儚いような、もうちょっと食べたいなって思うんですけども……。でも、口の中にスッと消えていくのは、僕らにとってはすごく品があるような、そういうイメージですね。

食感をコントロールして、意図的に素材を感じさせる

川崎：食感のほうですけど、均一性があるとなぜ品位を感じると思われたんですか？

才木：そうですね……。口の中に頬張って食べるというよりも、作り手が口の中で意図的に素材を感じさせるというのは、品があるというイメージですね。

川崎：食材という自然があって、人間の口に入る。その間が料理だとすると、それを誰が担うかという問題だと思うんですけど。

それが自然に近づけば近づくほど、つまりじゃがいもを自然に潰すというのは非常に自然な感じがしますけど、あえてそれを人間の手が加わるという印象を与えることで、なにか品位があると思われたんですかね。

才木：そうですね。食感のコントロールというのは、その素材の形よりも、切るとか（潰すと）いうことで計算することはできると思います。

川崎：なるほど。ありがとうございました。これ実は打ち合わせしてないですよ。今まさに質問して、たまに（答えに）詰まっておられたりするんですけど。

（会場笑）

才木：ははは（笑）。

川崎：今日これでいきます。なので、お互いに打ち合わせせずにやっております。そうなると山崎先生からもありますから、お二人は非常にたぶん緊張……。

山崎英恵氏（以下、山崎）：緊張して……（笑）。昨日、才木さん私に電話かけてきましたよね。

才木：そうです。厳しい質問はしないように。

山崎：「明日どんな質問をするんですか？」って。でも教えなかった（笑）。

川崎：別にこれ、対決じゃないので（笑）。一緒に良いものを作り上げていくということですからね。

マヨネーズ、卵、ハム不使用　“精進化”による品位の出現

才木：こういったことを絡めながら、ポテトサラダを題材にして、品位のある一皿を作ってみようと考えました。ポテトサラダは、おそらく嫌いな方も中にはいらっしゃるかもしれませんが、みなさんが生まれて一回は口にするものです。

ただ、スーパーやお家で作られるものもそうですけども、ふだんから食べているものには、動物性の油脂やその強いうまみがやっぱり使われてますね。それは例えばハムであったりベーコンであったり。代表的な調味料として、味付けには卵、それからマヨネーズですね。そういうものを使って作ってあります。それが品があるかどうかというのは、またさておきですが。

ただ、そのじゃがいもの持ち味を損なわない、マヨネーズや卵、ハム、ベーコンなどを使用しないで作ると、一体このポテトサラダというのは品が出るのかどうか。それについて私は考察してみました。

川崎：これは精進みたいな概念ですかね。

才木：そう、ある意味先ほども申し上げたように、その儚さを表現しようと思ったら、例えば口の中で、スーッっと消えていくものを表現しようと思ったら、どうしてもその精進化というのは僕らが考えるひとつのポイントになると思います。

川崎：僕そこはちょっと疑問だったんです。精進化することが、イコール「品を持たせること」になるんですか？

才木：それは、一概には言えないと思います。ただここにポイントとして挙げました、動物性の油脂や強いうまみを使わないという、そういう前提のもとで物を作ると、どちらかというとそちらに傾倒していくんじゃないかなというのが私の考え方ですね。

川崎：なるほど。ということは精進化が概念上品位を持たせるというよりは、精進化することによって、そういう味とか風味とか食感が動物性から離れていく。その感覚として、それが何かこう儚さみたいなものになり、品位が出るのかもしれませんね。

才木：そうですね、私の考え方としては。

川崎：方法論としてなのかなぁという感じですよね。

才木：ただ、後で発表される方の中に例えば視覚的効果であったり、そういうのもやっぱ品位のうちの一つですけども。私が中心として考えたいのはやっぱりこの辺ですかね。

品位の境界線は「五感を満足させる刺激」

川崎：なるほど。人間は五感があるじゃないですか。味覚・嗅覚・触覚・視覚・聴覚。たぶん五つそれぞれ、方法論としては五感を刺激する方法としていろんな品位がありそうですよね。

山崎：あると思いますね。ただそれをそこまで満足いくまで刺激しすぎないというのがその品の境界線になってるのかな。一年間、「そこを越えると駄目だ」という議論がなされてきたと思うんですね。だからやっぱり、ものすごくギリギリのところがあるなと思いましたね。

才木：このお料理を作るにあたって、調理のプロセスのポイントをご説明させていただきます。

じゃがいもは、もちろん滑らかにする部分以外に、あまり火を入れずに、そのジャガイモの存在感だったり噛んだ時の食感、そういうものを大事にするためにこういう、さいの目状に切ります。これで美しいテクスチャーというものを表現しようかと思います。

川崎：才木さん、美しいテクスチャーというのがですね……（笑）。

才木：ははは（笑）。

川崎：テクスチャーというのは、食感でしょう。美しいというのは、見た目じゃないですか。これがどう繋がって……やっぱりこれは料理人さん独特の表現なのかなと思っていました。

才木：うん、そうかもしれませんね。ただなんて言うのかな、その「テクスチャーに品位を与える」という表現自体がすごく難しいことやと思うんですよ。

川崎：なるほど。

才木：その、表現として美しいというテクスチャー、そういうのもあってもいいんじゃないかなというのが私の考え方です。

川崎：なるほどね。ありがとうございます。

マヨネーズ無しでコクと酸味を表現する方法

才木：味付けは、まずコクを出すために、もちろんマヨネーズとか卵も使えませんので、豆乳クリームとかんぴょうを使います。かんぴょうは混ぜた時に均一性を与えない。要はこれに味を含ませて混ぜるわけです。

例えばマヨネーズを混ぜてしまうと全体的に油っぽさや酸味を感じる味になります。かんぴょうを酢炊きすることで、その味を表現します。

川崎：なるほど、後味を切る方法として、「吸う」ってすごくいいなと思いました。というのも、後味を短く感じさせることは、その物自体を少なくする方法が一つ。もう一つはその酸なんですけど、酸味というのは、いろんな味を切るんですよ。

これ、我々の研究でもやったことがあるんですけど、酸によって後味の短さを表現できる。しかもそれが、個体として入っているということですね。だから噛んだ瞬間だけということに。

才木：そう、噛んだ瞬間にこのなめらかな濃厚感と酸味を別々にしてしまうわけですね。普通、マヨネーズを入れるとそれを同時に感じてしまいますけども、別々にしてキレを楽しむという感じですかね。

山崎：私の実験で、耳下腺の唾液腺活動を測っていたりするんですけど、その時に五味の中でも、酸味が唾液活動を一番活発化させるんですよね。濃度依存的に。だから私はすごく生理的にも合理的なやり方なんだろうなって思いました。

川崎：それは唾液がいっぱい出るということ？

山崎：出る出る。

川崎：ということは、（味を）流します？

山崎：流すということやな、と思って。だから酸で切るのは、唾液を出してその後味を流すという意味で、アルコールじゃない味の切り方。日本料理って、コースでアルコールを挟んで後味を消していくじゃないですか。だからそういう酸っていうのはすごい。

まさにこれ、夜の感じですね、今（笑）。ディスカッションが。

ベーコン代わりにお麩の燻製で食感を作る

才木：（スライドを指して）次にですね……。

川崎：これはいったい何なんでしょうか（笑）。

山崎：これはグロテスク（笑）。品が……。

才木：グロいんですよ（笑）。あんまり見た目は良くないですが、これは「利休麩」と言いまして、要はグルテンの塊です。それを油で揚げて少し味をつけたものですね。

それを一旦、味を全部抜いてしまって、もう一度昆布だしとお醤油で炊いたもの。それをスライスして、今日はブナのチップで簡易燻製をしています。匂いを付けるだけなので、火を通す目的の燻製じゃないですけども。実はその燻製というのは、酸を纏（まと）わせるわけです。保存食として昔からヨーロッパで使われた技法ですけども。

この穴にね、いっぱい煙が入るわけですよ。普通は何か砂糖か何かをまぶして、匂いが付きやすいようにするんですが、穴にいっぱい匂いをまとって、この食感がベーコンみたいな、要は……。

川崎：精進ベーコン？

才木：そうですね。そのような食感をわざと作って、動物性の脂を感じないベーコンみたいなものを作りました。

山崎：燻煙臭は、別に品には関係ないんですか？

才木：どうでしょうね。ただ、物足らなさは品位にはたぶんあまり繋がっていかないような気もしますので。一つの料理としてまとめるには、多少の香りであったり、食感で満足する部分を作らないといけないと思うんですよ。

川崎：でも、かつおだしは燻製の香りがついてるから。燻煙があるからといって下品になるわけではないでしょうね。

山崎：じゃあ嫌煙問題ですね、やっぱり。

才木：ただ、こういう状況で簡易燻煙なんかすると臭いがきつくなったり、きつくなりすぎたりしますので。

山崎：しますよね。すごく強いのかなって思ったんですけど。

才木：まぁそれは（ブナのチップの）量で調整します。

盛り付けに込める、「味の感じ方」の意図

才木：あとじゃがいもは、マッシュポテト。普通のマッシャーでつぶすんじゃなくて、裏ごして完全に滑らかなものにした後、昆布だしと先ほどの濃久里夢（こくりーむ：豆乳クリーム）ですね。あれで伸ばして、薄口醤油で味をつけておきます。

この盛り方も、やっぱり品のあるものはすごく重要な部分やと思いますけども。「意図的に盛り付ける」のは、食べた時に「おいしさを口の中でこういうふうに感じて欲しい」ということを、この盛り方に込めてあります。ですから、食べた時にどこか酸味ばかり感じるなとか。

そうじゃなくて、どこか食べた時に「肉感ばっかだよな」とかじゃなくて「あ、なんか品のあるポテトサラダやな」と思っていただけるような、意図的な盛り付けですね。

川崎：重ねていっているイメージですか？

才木：そうですね、はい。

川崎：さいの目に切ったジャガイモと、ピューレにしたじゃがいもが合わさっていて、それに利休麩であったりとか、酢炊きしたかんぴょうを重ねていく？

才木：重ねていって。口に入れた時に「ポテトサラダやないか」という感じで、食べていただく方にわかっていただけるような、そういう盛り付けですね。

川崎：それはやっぱり、じゃがいもの風味が残っているという感じですかね。

才木：そうですかね。

川崎：じゃがいもの風味を活かしている。

才木：活かして……あくまでも主役はじゃがいもなので。それはやっぱり、もうポテトサラダで一番大事なところなので。じゃがいもの食感を味わっていただきながら、最後食べ終わった時に、「あ、これポテトサラダや」。そういう意図的な盛り付け方という意味ですね。

川崎：じゃがいもはピューレのおいしさもあるし、その角切りにした時のシャクシャクした食感もあるし、風味はおそらく両方強いだろうと。それで、それぞれをちゃんと活かすっていうとこでしょうね。

才木：そうですね。

素材の味・食感を尊重する日本料理の機能美

川崎：これをぐっと上位概念に持っていくとすると、品位というのはどういうふうに表現するか。僕の見立てとしては、やっぱり「素材への尊重」かなと思いました。

つまり、じゃがいもの風味・食感。そもそもじゃがいもってなんなのかというのを捉えて、じゃがいもを表現するなら風味と食感だろうと。それを活かすためにどうしたらいいのかというのを、改めてポテトサラダという中で考え直されたんでしょうね。

才木：そうですね、ある意味再構築ですね。一旦バラバラにしたものを同じような味わいであったり、食感をもう一度構成し直して、できあがったものがこれやということですね。

川崎：だから食材を尊重することが、非常に日本料理における品位だということでしょうね。

才木：私の考えはそうです。

川崎：もう一つ言うとすると、機能美という言葉があると思うんですけど。つまり必要なものだけを入れていく、邪魔なものは取り出す。そこの邪魔なのか必要かという判断の境界線があると思いますけど、機能美みたいなものも、方法論としては非常に重要かなと思いました。

才木：そうですよね。組み立て方としては、今、川崎さんがおっしゃられたような機能美というのは、例えばこういう盛り付け方であったり、本当はなかなか表現しにくいものですけども。そういうものが日本料理の機能美に繋がっていくという考え方は、ものすごくよくあると思いますね。

川崎：邪魔なものがあると「品がないな」というか、「しつこいな」となるかもしれませんね。

才木：酢炊きしたかんぴょう、それと濃久里夢、要は豆乳クリームを混ぜて、口の中で渾然一体となるところが、やっぱりある意味この料理の機能美というところにつながっているんじゃないですかね。

川崎：はい、ありがとうございました。