居酒屋の人気メニュー「冷やしトマト」に関する残念な真実

トマトを冷蔵庫に入れると「匂い」が損なわれてしまう

もしかしたら、「トマトを冷蔵庫に入れてはいけない」と言われたことがあるかもしれません。

実際それには理由があるのです。科学者たちはトマトの温度を20度以下にすることで、「遺伝子発現」によりトマトの美味しい匂いを減らしてしまうことになると証明しました。ですから、トマトを冷蔵庫に入れると、熟したジューシーな美味しさを大きく損なうことになってしまうのです！

もしかすると、食物の味は舌に乗せることで、特定の化学物質が合わさることにより決まるのだとお考えかもしれませんが、それは一部分に過ぎないのです。定義によれば、風味は食品や飲料を口にした時に感じる「味」と「匂い」の両方によって決まります。実際、味蕾が感じることのできる味は、甘み、塩気、酸味、苦味、そして旨味しかありません。

それに対して、匂いには限度がありません。ある研究によれば、平均的な人の鼻は一兆種類ほどの異なる匂いを嗅ぎ分けることができるというのです。それを考えれば、なぜ匂いが風味を大きく決定づけるのかに納得がいきます。

あなたも子どもの頃、嫌いな食べ物を食べるようにと両親に言われて、鼻をつまんでそれを飲み込んだことがあるかもしれません。風味は匂いに大きく左右されますから、そのように鼻をつまんでその匂いをブロックすることは、その風味を消してしまうために効果的です。

冷えたトマトで変化したのは、味ではなく「匂い」だけ

そこでまたトマトの話に戻ります。

トマトの風味は、旨味のある糖分と酸の化合と、芳香族化合物と呼ばれる、空気中に簡単に飛び出して物体に特定の匂いを出させる分子によって決まります。果物は収穫された後もそれらの化合物を産出し、分解します。収穫された後も生きた細胞がたくさんありますから、トマトも時間が経つことにより、その風味は変化します。

2016年に行われた研究では、研究者たちが熟したトマトを7日間冷蔵庫に保管したところ、それを食べたボランティアの人たちは、その冷えたトマトの味は、とれたてのトマトよりずっと味が落ちると評価しました。しかし、味を決定づける冷えたトマトの糖分と酸味のレベルは、冷えていないトマトと変わりありませんでした。変化したのは、その芳香族化合物で、冷蔵庫に入れられたトマトの芳香族化合物は、そうでないものと比べて65％少なく産出されていました。

この研究結果に基づき研究チームは、トマトの風味の変化はその匂い分子が減ることによりより生じるのであり、トマトそのものの味が変化しているのではないと結論づけました。

そしてさらに深く研究していくと、冷蔵したトマトには特定の分子の合成に関連した遺伝子の、発現の減少が見られることがわかりました。その分子にはアロマ化合物の合成で重要な三つの化合物、分岐鎖アミノ酸、脂肪酸、そしてエステル類が含まれていました。研究者たちは、この変化は冷たい環境下でエネルギーを温存するという進化応答によるものではないかと仮説を立てていますが、このアイディアに関してはさらなる証拠が必要です

真っ赤なトマトより、カラフルなトマトを選ぶべし

もちろん、冷蔵により味が損なわれてしまうのはトマトだけではありません。みなさんも冷蔵庫にしまわれていた果物の味が落ちる現象を、様々な果物において見られたことがあるかもしれません。

それは通常、温度が低いと熟成のプロセスが停止することによります。果物が熟成する時、様々な芳香族化合物が生産され、糖分などの美味しい分子が加わります。ですから、熟成が浅いほど、美味しさも少なくなります。

しかし、もしこれらの果物を冷蔵庫から取り出してキッチンカウンターに置いておくと、再び熟成が始まり、風味も再生されます。そして一度熟成したら、その美味しい状態を長く保たせるために、冷たい場所に戻すことができるでしょう。

先ほどの研究者たちは熟成していないトマトで研究をしたわけではなく、すでに熟成した状態のトマトで実験をしたので、風味が損なわれた原因は熟成を制御したことによるのではありません。それに、冷蔵されていたトマトを冷蔵庫から出しても、問題が解決したわけではありませんでした。ですからトマトに関しては、その熟成過程において風味を損なうことなく冷蔵することはできないのです。

トマトの場合のように、冷やすことにより風味が減少することは他の熟成した果物にも見られると思われます。しかし、現段階でそのことについては研究されていません。いずれにせよ、もしあなたが一番美味しい状態の果物を食べたいと思われるようでしたら、果物が熟成するまではキッチンカウンターに置いたままにした方が良いでしょう。そしてそれがトマトでしたら、絶対に冷蔵庫にしまわない方がいいでしょう。

もしさらに美味しいトマトを食べたいのでしたら、スーパーでよくみるバラ色の赤いトマトより、もっとカラフルなトマトの方がオススメです。