人工甘味料は作れても、“人工塩味料”は作れない
ステファン・チン：私たちは化学を通して、世の中には何百種類もの塩があるということを知っています。塩は陽イオンと陰イオンの混合物で、塩基と酸の反応により作られます。
しかし食用の塩となると、1種類の塩のみが、私たちがポテトチップスを食べたくて仕方ない状態にさせます。それは「食卓塩」として知られる、「塩化ナトリウム」です。
実際、化学者たちは何十年にも渡って美味しい塩の代替を作ろうとしてきましたが、それは絶対不可能で、あの味と同じにならないというのは実証済みです。では、何が「塩化ナトリウム」をそんなに特別にしているのでしょうか。
実は科学者たちはまだはっきりそれを理解できていません。なぜなら、単純な味だと思われている塩味について、他の味より理解されていないからです。それでも、基本的なことについては理解されていて、食卓塩に含まれるナトリウムと塩化物イオンが分解して人間の濡れた舌に当たると、いくつかある塩味の受容体にぴったりのイオンとなるのです。
どの受容体が、塩に含まれる「アニオン」とも言われる「陰イオン」を判別するのかまだわかっていません。それでも一般的に、人間は小さめのイオンに対して塩味を強めに感じるので、塩化物が比較的小さい食卓塩はちょうど良いのです。酢酸ナトリウムに関しては、酢酸イオンがかなり大きめなので塩味はずっと少なく感じられます。
それでもポテトチップスの「ソルトアンドビネガー味」として使われることがあります。
減塩にするためには、苦い金属味のする塩化カリウム塩が使われている
塩化物の代替が難しいのであれば、次に考えられるオプションは「陽イオン」である「ナトリウム」の代替を見つけることかもしれません。そこで考えられるのは、受容体の中でも最もよく研究された中に「上皮性ナトリウムチャネル」という受容体があります。
これは、ナトリウムを限定して受容します。このチャネルの細い穴はナトリウムイオンを取り込んで細胞、そして味細胞に送り込み、そこに入ったナトリウムは最終的に脳に信号を送ります。このチャネルのナトリウムの選別こそが、塩化カリウムという塩の代替があまり良くないと感じる理由となります。
カリウムイオンはこのチャネルを通れないので、脳に「塩味が来ましたよ！」と伝えることができないのです。それに塩化カリウム塩は、おかしな苦い金属味も含みます。私たちの舌はそのような味に非常に鋭いので、食品に含まれる塩分量を抑えるために、食品会社は普通の塩とカリウム塩を混ぜて使います。
塩化カリウムはまた、腎臓疾患を持つ人には安全ではありませんし、ある薬品と合わせると危険です。ですから、ある人たちには良い代替になるかもしれませんが、完全に良いとは言えません。
食塩の代替として発売された「塩化リチウム」は毒だった
実は味のことだけを考えるなら、素晴らしい塩の代替となる混合物があります。「塩化リチウム」は、「上皮性ナトリウムチャネル」がリチウムを通すので、「塩化ナトリウム」と全く同じ味になります。
しかし、食べない方が良いでしょう。なぜなら、これは毒だからです。1949年、ある会社が「ウェストソール（Westsal）」という塩化リチウムをベースにした塩を発売しました。それは、高血圧や心臓病の人に最適な塩の代替物として販売されました。
しかし、医師たちはそれによるリチウム中毒者が出たり、命を落とす人がいることに気がつきました。化学者たちはまだ、いつか食塩に限りなく近い塩の複合物を作るために研究をしています。それが見つかるまでは、塩味をつけるのに「塩化ナトリウム」が必要となるのです。
