糖質制限のデメリットは？　知っておきたい炭水化物の科学

炭水化物の科学

ハンク・グリーン氏：多くの人は炭水化物を敵だと思っています。炭水化物と聞くと、スパゲティ、白パンなどの太らせる食べ物を想像するかもしれません。

しかし、食べ物の科学はそれよりもっと複雑で、炭水化物は果物、穀物、野菜、牛乳にも含まれています。炭水化物はエネルギーを生み出したり、蓄えたりし、便をよくしたり、生きるのに必要な多量栄養素のうちの1つなのです。

科学的には、炭水化物は結構シンプルです。炭素、水素、そして酸素でできています。Carbohydrates（英語の炭水化物という単語）のcarboはcarbons（炭素）、水を表すhydrate（水和物）という単語からできています。

しかし、すべての炭水化物が同じわけではありません。なかには単糖と二糖という単純糖質と、複合糖質や多糖があります。これらの言葉は、分子の構造を説明しています。ですから、単純糖質は、長い炭素の鎖が土台となっています。通常それはただの砂糖と呼ばれ、甘い味がします。

「グルコース」という名前を聞いたことがあるでしょう。

私たちはグルコースに関して、植物、または実際私たちが食べるほとんどの炭水化物に感謝できるでしょう。なぜならそれは光合成の間に二酸化炭素と水をグルコースに変えてくれるからです。

「果糖」という分子は果物や蜂蜜に含まれていて、「ガラクトース」は牛乳に含まれます。これら3つの分子は異性体で、同じ化学式ですが、その原子のアレンジが異なります。それにより、それぞれに違った化学特性が生み出されます。

例えば甘さの加減などです。砂糖の味はすばらしいですよね。

糖質の種類について

しかし、炭水化物は非常に大切です。なぜならエネルギーの源だからです。グルコース代謝はグルコースがATP（アデノシン三リン酸）と呼ばれる分子を作り出すための、たくさんの化学変化を起こすことを言います。

そして体内の細胞はATPの化学エネルギーを使って、なんでも行います。動いたり、成長したり、特に脳を働かせます。単糖は小さいので、腸から血管に行くこともでき、それから体内の様々な細胞に入って、エネルギーを生産する化学反応を始めさせるのです。

しかし、私たちが食べる炭水化物の多くはただのシンプルな単糖ではありません。二種類のものが結合すると二糖になります。例えば、加熱したサツマイモを甘くする麦芽糖、卓上砂糖のショ糖、牛乳の糖である乳糖があります。

これらは血管に入る前に、酵素により消化されなければなりません。乳糖不耐症の人は、そのすべてを分解することができません。ですから代わりにバクテリアがそうするため、ガスが溜まったりお腹がふくれたりしてしまうのです。

多糖、また複合糖質は、ただ単糖がたくさん繋がったもののことをいいます。

例えば、デンプンはグルコース分子が長く連なった物で、植物はそれを使ってエネルギーを蓄えます。私たちの体内には穀物やジャガイモなどのデンプンを分解する酵素がありますが、消化吸収するまでに、飴のような単糖食品よりも時間がかかります。反対に、余分なデンプンはグリコーゲンとして、多くは肝臓と骨格筋細胞に保管されます。